Battuta di fassona in cuore di carciofo

Ricetta tratta dal “Ricettolio 2012” pubblicato dal Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure con la collaborazione dello Chef Enrico Calvi del ristorante Salvo Cacciatori di Imperia.

Ingredienti
120 Gr. di scamone di Fassona
2 Cucchiai di olio DOP Riviera Ligure
Sale e pepe q. b.
1 Cucchiaio di senape delicata
1 Carciofo di Albenga

Preparazione
Tagliare a coltello la carne in piccoli pezzi e far riposare irrorando con la senape emulsionata con l’olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure, il sale ed il pepe.
Mondare il carciofo e vuotarne il centro. Ammorbidire il carciofo al vapore, condirlo e ultimare la cottura in forno per dieci minuti
disponendolo con la parte del gambo verso l’alto e le foglie aperte a fiore.
Arricchire la carne con il cuore del carciofo sminuzzato avendo l’accortezza di scartare la barba interna. Disporre il carciofo al centro del piatto e farcirlo con la carne cruda.