Ravioli ripieni di olio extra vergine con carboni di olive nere

Ricetta di Carlo Bresciani, chef presso l’”Antica Osteria San Zago” di Salò e presidente dell’Associazione Cuochi Bresciani.

L’insalata croccante, per la presenza di crostini di pane e riccioli di parmigiano, si può definire un ricco contorno ma anche un leggero piatto unico: una fresca e appetitosa insalata che sarà molto gradita nelle calde giornate d’estate.

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta fresca
7 g di agar-agar
160 g di acqua
Bianco d’uovo
Grana Padano
Panna
250 g di olio extra vergine di oliva DOP Garda
Sale a scaglie

Per i carboni di olive nere:
Olive nere
Zucchero
Acqua

Preparazione

Per il ripieno: portare a ebollizione l’acqua con l’agar-agar; appena sciolto aggiungere l’olio di oliva e allontanare dal fuoco. Montare il liquido nel mixer.

Per i carboni di olive: snocciolare le olive, bollirle in acqua e zucchero per 5 minuti, stenderle su una placca rivestita di carta ed essiccarle in forno per 3 ore a 80 °C.

Poi tirare una sottile pasta fresca, tagliare dei quadrati, pennellare con bianco d’uovo e farcire con il ripieno che intanto si sarà solidificato. Chiudere la pasta come un normale raviolo. Bollire i ravioli in acqua salata, condirli con Grana Padano sciolto in un po’ di panna. Decorare con i carboni di olive.