Pesto genovese

Ricetta tratta dal “Ricettolio 2012” pubblicato dal Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure con la collaborazione dello Chef Enrico Calvi del ristorante Salvo Cacciatori di Imperia.

Ingredienti
300 Gr. di basilico genovese DOP
3 Gr. d’aglio di Vessalico
10 Gr. di pinoli di Pisa prima scelta
20 Gr. di parmigiano reggiano DOP
5 Gr. di pecorino sardo DOP
1 Gr. di sale grosso
25 Gr. di olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure

Preparazione
Togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle.

Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare a lungo (senza più pestare) roteando col pestello,mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’Olio Extra Vergine DOP Riviera Ligure versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.