Terrina di coregone e pomodori confit

Ricetta di Carlo Bresciani, chef presso l’”Antica Osteria San Zago” di Salò e presidente dell’Associazione Cuochi Bresciani.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di coregone fresco
600 g di pomodori ramati
20 g di menta in foglie
20 g di olive nere secche
50 g di olio extravergine di oliva DOP Garda
Sale e pepe

Preparazione
Pelare i pomodori, svuotarli dai semi e passarli in forno a 80 °C per 3 ore. Nel frattempo squamare il coregone fresco pescato nel lago e ricavare i filetti.

Rivestire una terrina con il pesce, farcire uno strato con i pomodorini secchi, ancora un giro di pesce e poi di pomodori. Aggiungere sale, pepe e menta a piacere. Chiudere la terrina e cuocere in forno a bagnomaria per 25 minuti a 140 °C.

A cottura ultimata pressare la terrina nello stampo e lasciare raffreddare. Tagliare a fette e condire con l’olio di oliva mescolato a un trito di pomodorini e olive confit.