Spuma di fichi e biscotto

Ricetta tratta dal “Ricettolio 2012” pubblicato dal Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure con la collaborazione dello Chef Enrico Calvi del ristorante Salvo Cacciatori di Imperia.

Ingredienti
Per il Biscotto:
70 Gr. di olio extra vergine DOP Riviera Ligure
75 Gr. di zucchero
60 Gr. di albumi
50 Gr. di tuorli
50 Gr. di farina 00
Burro e farina per lo stampo, scorza di limone e arancio
Per la Spuma:
5 Gr. di gelatina in fogli
3 Tuorli
40 Gr. di zucchero
100 Gr. di confettura di fichi
2 Dl. di latte
250 Gr. di panna montata

Preparazione:
Montare gli albumi con 20 gr di zucchero, sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto e l’olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure, unire la farina stacciata, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, versare il composto in uno stampo e cuocere a 180 gradi per 15 min.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versare a filo il latte caldo nel quale si sarà fatta sciogliere la confettura. Porre il composto sul fuoco
e lavorarlo con la frusta in modo da far incorporare l’aria e quindi si monti. Al primo bollore togliere dal fuoco sciogliendovi la gelatina.

A composto raffreddato incorporare la panna montata. Adagiare sul fondo degli stampi una fetta di biscotto e colmare con la spuma.
Lasciare rapprendere in frigo e servire.