La vera ricetta del pesto

Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova.

Ingredienti per 1 kg di pesto:
30% di Basilico Genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria)
3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia)
10-12% di pinoli di Pisa prima scelta
20-22% di Parmigiano Reggiano DOP di 30 mesi grattugiato
5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato
1-1,5% di sale grosso marino
24-26% di olio extravergine RIVIERA LIGURE DOP (dolce e maturo).

Preparazione
Togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti.

Unire il basilico e il sale e schiacciare – senza più pestare – a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio RIVIERA LIGURE DOP versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

Avvertenze:
le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo.

Il pesto fatto nel frullino elettrico, oltre a risultare una salsa emulsionata simile a una crema, si ossida in parte anch’esso scaldandosi per l’alta velocità e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda. Inoltre il sale unito alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione.

I pinoli, essendo un’aggiunta alla ricetta introdotta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché conferiscano morbidezza per il loro contenuto d’alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che si sposa in perfetta armonia con il basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamare più la ricetta pesto, ma semmai salsa al basilico.

Infine, perché l’olio deve essere RIVIERA LIGURE DOP, maturo e dolce? Semplice: l’olio ligure oltre a far da solvente alle sostanze aromatiche, conferisce un perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.